متى يصبح زيت الطهي ساما؟

في أحد أسواق مدينة “نورنبيرغ” العريقة بمقاطعة بافاريا الألمانية، يراقب المارة مشهداً معتاداً: طاهٍ يسكب الزيت في صاج ملتهب لتحضير اللحم، تتصاعد الأبخرة والروائح القوية، لكن خلف هذا المشهد الشهي قد تختبئ مخاطر صحية جسيمة. فمتى يتحول هذا المكون الأساسي من مصدر للطاقة إلى مادة سامة تهدد أجسادنا؟

“نقطة الدخان”.. الخط الأحمر الذي لا يجب تجاوزه

يحذر خبراء التغذية من لحظة حاسمة تسمى “نقطة الدخان”. وهي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل كيميائياً. وبحسب تقارير من مدرسة Harvard T.H. Chan للصحة العامة، فإن تسخين الزيت فوق هذه النقطة يؤدي لإطلاق مركبات أكسدة ضارة مثل (الألدهيدات والبيروكسيدات). هذه المواد ليست مجرد مخلفات احتراق، بل هي مسببات للالتهابات المزمنة، والإجهاد التأكسدي، وقد تصبح مواداً مسرطنة على المدى البعيد.

ميزان الحرارة الصحي:

زيت الزيتون البكر الممتاز: يتحمل حتى 210°C.

زيت الأفوكادو: يصل إلى 250°C، مما يجعله أكثر أماناً للقلي العالي.

القلي العميق: فخ “الدهون المتحولة”

إذا كنت تعتاد الاحتفاظ بزيت القلي لاستخدامه مرة أخرى، فأنت تضع صحتك على المحك. تشير دراسة نشرتها مجلة Food Chemistry إلى أن إعادة استخدام الزيت في “القلي العميق” يحفز تكوين الدهون المتحولة. هذه الدهون هي العدو الأول للقلب والكبد والسكري، لذا ينصح الخبراء بصرامة: “استخدم الزيت للقلي لمرة واحدة فقط”.

الزيوت المكررة والمهدرجة.. سموم قبل التسخين

لا تقتصر الخطورة على الطهي فقط؛ فبعض الزيوت تكون ضارة من منشئها. تقارير منظمة الصحة العالمية لعام 2021 حول “الدهون المتحولة” تشير إلى أن زيت النخيل والزيوت المهدرجة تحتوي على مستويات مرتفعة من الدهون المشبعة حتى قبل وصولها إلى المقلاة، مما يرفع من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة وتلف الكبد.

كيف تحمي عائلتك؟ (دليل الاستخدام الآمن)

لحياة صحية بعيدة عن السموم، وضع المختصون خارطة طريق لاستخدام الزيوت:

الاختيار الذكي: استخدم زيت الزيتون البكر للطهي الهادئ، والزيوت ذات التحمل العالي (الأفوكادو، الكانولا المكرر، أو السمن الحيواني “Ghee”) للقلي والحرارة العالية.

وداعاً لـ “إعادة التدوير”: تجنب نهائياً إعادة استخدام الزيت المحترق أو المتحلل.

التخزين المثالي: الضوء والحرارة هما أعداء الزيت؛ احفظه دائماً في مكان مظلم وبارد.

ثقافة الملصقات: اقرأ المكونات جيداً قبل الشراء، وتجنب أي منتج يحتوي على “زيوت مهدرجة” أو “زيت نخيل صناعي”.